Achter een plak ham zitten verschillende stappen met elk een eigen functie. Zouten, rusten, drogen en rijpen zijn geen vier woorden voor hetzelfde. Inzicht in het proces helpt je productbeschrijvingen te lezen en nuttige vragen te stellen wanneer je ham kiest bij Jamones Paco Heredia.
De bereiding combineert zout, geleidelijk vochtverlies en rijping onder beheerste omstandigheden. Het aantal rijpingsmaanden bepaalt op zichzelf geen ras of voedingscategorie.
1. Voorbereiden en zouten: het begin
De verse achterpoot wordt voorbereid en gezouten onder gecontroleerde werkomstandigheden. Zout helpt bij vochtverlies en conservering. Vlees met zout bedekken is op zichzelf niet voldoende: grondstoffen en procesbeheersing horen bij professionele bereiding. Dit is uitleg over de stappen, geen recept om thuis ham te drogen.
2. Wassen en rusten: het zout verdeelt zich
Na het zouten wordt overtollig zout aan de buitenkant verwijderd en volgt de rustfase na het zouten. Het zout verdeelt zich in de ham terwijl het geleidelijke vochtverlies doorgaat. Deze rust heeft een eigen productiefunctie en is iets anders dan de bewaartijd van een geopende verpakking in de koelkast.
Jamones Paco Heredia bij dit artikel
Actuele selectie uit de bijbehorende collectie. Controleer formaat, gewicht en aanwijzingen op elke productpagina.
Jamones Paco Heredia
Actuele selectie uit de bijbehorende collectie. Controleer formaat, gewicht en aanwijzingen op elke productpagina.
Bekijk de collectie →3. Drogen en rijpen: de ham ontwikkelt zich
Drogen en rijpen vragen beheersing van de omgeving. De ham verliest vocht en ontwikkelt aroma, smaak en textuur. Niet iedere ham volgt dezelfde kalender: formaat, uitgangseigenschappen en proces tellen mee. Een foto van een droogruimte vertelt evenmin hoeveel maanden een bepaalde ham er heeft gehangen.
De selectie volgt het assortiment van Jamones Paco Heredia. Bekijk de collectie voor actuele producten en gegevens.
4. Waar je bij het eindproduct op let
Vergelijk volledige benamingen en formaten in de hamselectie, of bekijk hele hammen om thuis te snijden. De opgegeven rijpingstijd is één gegeven naast gewicht, ingrediënten en aanwijzingen. Bronnen: definities van pekelen en rijpen en een beschreven productievoorbeeld in het Andalusische staatsblad.