Efterhånden kan skiverne blive mindre. Se på arbejdspladsen, før du fortsætter. Et sideskift afhænger af den tilgængelige snitflade og sikker fastgørelse, ikke af kalenderen. Guiden hjælper dig med at beslutte, hvornår du stopper; svære bevægelser kræver en praktisk demonstration.
Vend aldrig skinken med kniven i hånden. Hvis ben hindrer snittet, holderen bevæger sig, eller bevægelsen ikke længere er kontrolleret, skal du stoppe og kontrollere fastgørelsen.
Navne gør det lettere at forklare din situation
Maza, babilla, punta og jarrete er almindelige betegnelser for områder af skinken. Oplys ved en forespørgsel, hvilken side du startede på, og vis et oversigtsfoto og et foto af snitfladen. Skivestørrelsen eller disse billeder dokumenterer ikke race, kategori eller fødevaresikkerhed.
Skærebetegnelser og uddannelse: Spaniens officielle tidende.
Skinke og paleta: knoglerne ændrer skærevejen
Jamón kommer fra bagbenet og paleta fra forbenet. I den første er hofte og lårben pejlemærker; skulderen har en anden knoglestruktur med skulderbladet. En paleta er derfor ikke en lille skinke med samme skærevej. Identificér stykket før skæreområdet. Den officielle definition skelner mellem produkterne. Fotografierne giver sammenhæng, ikke mærkning af indre knogler eller et anatomisk kort.
Jamones Paco Heredia til denne artikel
Aktuelt udvalg fra den relaterede kollektion. Tjek format, vægt og anvisninger på hver produktside.
Jamones Paco Heredia
Aktuelt udvalg fra den relaterede kollektion. Tjek format, vægt og anvisninger på hver produktside.
Se kollektionen →Hvilken side åbnes først?
Maza er et bredt område; babilla er smallere og normalt mindre saftig. CCT Murcias undervisningsmateriale foreslår at begynde med babilla: en anvisning i metoden, ikke en ordre for alle stykker og forbrugstakter. Punta ligger modsat kloven, og jarrete har mere fibret kød. Spørg den, der klargør stykket, hvilken side der bør åbnes, og hvordan det fastgøres; vælg ikke kun efter et foto af kloven.
Undervisningsmateriale om områder og udskæring: CCT Murcia.
Udvalget følger sortimentet hos Jamones Paco Heredia. Redaktionelle fotos viser formater; se kollektionen for aktuelle produkter og oplysninger.
En grundfølge til at bevare kontrollen
Fastgør først stykket efter holderens manual, og hold klingens vej fri. Rengør kun arbejdsområdet med det rette redskab. Skær små tynde skiver på en jævn overflade i stedet for at grave en fordybning efter en stor skive. Blokerer en knogle vejen, må den lange kniv ikke forceres: hold pause og bed om en demonstration af konturen ved behov. Beskyt kniven før vending, justér og kontrollér fastgørelsen igen. Rækkefølgen organiserer arbejdet, men erstatter ikke vejledt øvelse ved knogler.
Tegn på at holde pause
Stop, hvis holderen glider, du ikke kan se klingens planlagte vej, skal bruge kraft ved et ben eller fører den frie hånd ind i knivens bane. En lille skive betyder ikke alene, at skinken skal vendes: størrelsen kan skyldes området eller hvor langt du er nået. Bevar kontrollen frem for at jagte store skiver.
Klargør arbejdspladsen før vending
Læg den beskyttede kniv uden for justeringsområdet. Følg holderens vejledning til at løsne, flytte og fastgøre skinken; mekanismerne varierer. Kontrollér stabiliteten, før du tager et redskab op igen. Guiden til at klargøre skærepladsen gennemgår plads og redskaber.
Frilæg kun det nødvendige område
Fortsæt kun, hvor du kender fremgangsmåden, og beskyt den resterende snitflade efter produktets anvisninger. Læs om at opbevare en påbegyndt skinke. Bed om praktisk hjælp, hvis en bevægelse omkring ben er uklar. Vil du undgå udskæring hjemme, så se de tilgængelige skiveskårne formater og etiketterne.