Se la montanera ha una stagione, il prosciutto di bellota si compra solo in quel periodo? Occorre separare tre calendari: quello dell’animale al pascolo, quello della lavorazione e quello del negozio. Questa guida spiega la montanera e quali altre informazioni servono per scegliere una coscia.
La montanera è una fase di ingrasso finale all’aperto con utilizzo di ghiande e pascoli. Il suo calendario non coincide con la stagionatura o con i tempi di consegna del prosciutto.
Che cosa avviene in questa fase
L’animale utilizza le risorse del terreno nel periodo previsto: ghiande e pascoli fanno parte della montanera associata alla denominazione bellota. Contano gli alberi, la disponibilità annuale di ghiande e la superficie. Questo non significa che il suino abbia mangiato esclusivamente ghiande per tutta la vita.
Quali periodi distingue la norma
La norma spagnola dell’iberico fissa l’ingresso in montanera tra il 1º ottobre e il 15 dicembre, e la macellazione tra il 15 dicembre e il 31 marzo. Sono finestre distinte di gestione dell’animale: non indicano che ogni suino resti all’aperto per tutto l’intervallo e non sostituiscono gli altri requisiti.
Jamones Paco Heredia per questo articolo
Selezione attuale della collezione collegata. Controlla formato, peso e istruzioni su ogni scheda.
Jamones Paco Heredia
Selezione attuale della collezione collegata. Controlla formato, peso e istruzioni su ogni scheda.
Vedi la collezione →Dopo inizia un altro calendario
Dopo la macellazione e la preparazione, la coscia segue lavorazione e stagionatura. Non puoi quindi ricavare l’età di un prosciutto o la sua disponibilità dal solo mese di montanera. Neppure il numero di mesi di stagionatura dimostra da solo l’alimentazione a ghiande o una determinata percentuale di razza iberica.
La selezione segue il catalogo Jamones Paco Heredia. Consulta in collezione i prodotti disponibili e i dati attuali.
Cosa verificare prima di scegliere
Nella collezione di prosciutti iberici di bellota, verifica denominazione, percentuale iberica dichiarata, formato e peso di ogni referenza. Disponibilità e consegna si consultano in negozio, separatamente dal calendario del pascolo. Fonte dei periodi indicati: articolo 6 del Regio decreto 4/2014.