Serrano, iberico e Reserva rispondono a domande diverse. Un nome può riferirsi a un disciplinare, a una denominazione regolata o a una durata minima di lavorazione. Leggi l’etichetta per livelli e poi scegli il formato.
Una parola non è una scala universale di qualità. Separa prodotto, denominazione, durata e presentazione, verificando la referenza completa prima di acquistare.
Serrano e iberico: informazioni diverse
Il ministero spagnolo dell’Agricoltura presenta Jamón Serrano come Specialità Tradizionale Garantita: riguarda un disciplinare di lavorazione, non una percentuale di razza iberica. Nei prodotti della norma iberica, la denominazione riunisce tipo, alimentazione e allevamento, quindi designazione razziale. Non chiamare Serrano ogni Duroc per l’aspetto né dedurre bellota dalla sola parola iberico.
Disciplinare Serrano: ministero spagnolo dell’Agricoltura. Norma iberica: denominazione e transizione.
Bodega e Reserva non sono razze
Per i prosciutti stagionati della norma generale, Bodega o cava richiede almeno 9 mesi di lavorazione; Reserva o añejo 12; Gran Reserva 15. Per le spalle i minimi sono rispettivamente 5, 7 e 9 mesi. Non sono durate di conservazione domestica. La norma esclude queste menzioni regolate per prosciutti e spalle soggetti alla norma iberica. Approfondisci in Gran Reserva e Duroc.
Menzioni di lavorazione e lacón: norma generale.
Jamones Paco Heredia per questo articolo
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Vedi la collezione →Recebo compare nelle informazioni più vecchie
La norma iberica attuale usa bellota, cebo de campo e cebo per alimentazione e allevamento. Ha trattato recebo nelle disposizioni transitorie per prodotti precedenti. Non trasformarlo in una quarta categoria attuale del catalogo né sostituirlo automaticamente con cebo de campo. Controlla la denominazione completa della referenza odierna.
La selezione segue il catalogo Jamones Paco Heredia. Le foto editoriali illustrano formati; consulta in collezione i prodotti disponibili e i dati attuali.
Nemmeno lacón e prosciutto sono intercambiabili
Il prosciutto proviene dall’arto posteriore; il lacón da quello anteriore e può avere trattamenti diversi, compreso il calore. Non eredita preparazione e conservazione del prosciutto stagionato: verifica se richiede cottura o è pronto al consumo. Continua con la selezione di prosciutti e la guida per leggere una scheda prima dell’acquisto, senza attribuire proprietà non dichiarate a un nome.