Finir les tranches n’oblige pas à improviser avec tout le reste. Avant de garder un os ou du gras, posez trois questions: cette partie convient-elle à l’alimentation, comment a-t-elle été conservée et pour quelle préparation ? Bien utiliser une pièce commence par ce tri.
Toutes les parties retirées ne se réutilisent pas. Faites préparer les os par un professionnel et suivez les consignes de chaque partie; la cuisson ne corrige pas une conservation douteuse.
Choisir avant de tout conserver
Lors d’un service de découpe, demandez si les os et parures sont remis, dans quel état et avec quelles consignes. Ils ne sont pas inclus automatiquement. Gardez seulement des parties alimentaires adaptées et bien conservées: n’ajoutez ni couenne, ni saletés, ni gras rance au bouillon pour éviter de les jeter. L’absence de mauvaise odeur ne prouve pas la sécurité lorsque la conservation est inconnue. Séparez le maigre consommable, l’os pour cuisiner et les parures inutilisées.
L’os apporte du goût, sans forcer le couteau à jambon
Comme suggestion culinaire, une portion d’os adaptée peut parfumer un bouillon ou des légumineuses. Faites-la portionner par un professionnel: un couteau à jambon n’est ni une scie ni un outil pour casser les os. Suivez la recette et les instructions de l’ingrédient; goûtez le résultat cuit avant de rajouter du sel. Aucun temps universel ne convient à tous les os, marmites et volumes, et le bouillon n’est pas présenté comme un bénéfice médical.
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Voir la collection →Le gras et le maigre ont des usages différents
Une parure grasse comestible, propre et bien conservée peut parfumer une base de légumes poêlés; commencez par peu et ajustez. Cette idée de cuisine n’invite pas à employer tout le gras extérieur ou à juger sa sécurité par sa couleur seule. Pour le maigre des dernières découpes, consultez utiliser les restes de jambon et ses liens vers des recettes précises. Ne mélangez pas des parures douteuses avec un aliment adapté.
La sélection suit le catalogue Jamones Paco Heredia. Les photos éditoriales illustrent des formats ; consultez les produits disponibles et leurs données actuelles dans la collection.
Le bouillon terminé se conserve autrement
Ne laissez pas une grande marmite refroidir toute la nuit sur le plan de travail. Les conseils de sécurité alimentaire recommandent de répartir les préparations cuites dans de petits récipients peu profonds et de les réfrigérer rapidement. Identifiez les portions et suivez les consignes des aliments cuisinés; la durée du jambon curé ne se transfère pas au bouillon. Congelez selon des indications adaptées et décongelez au réfrigérateur. Pour éviter les os, comparez les sachets prêts à servir de Jamones Paco Heredia.