Connaître le nom d’une zone aide à expliquer où vous coupez et quelle partie est servie. Il ne s’agit pas de classer de supposées meilleures saveurs. Orientez d’abord la pièce et distinguez ses faces des os intérieurs.
Maza, babilla et punta désignent des zones de travail; caña et sabot orientent la pièce. Un nom ne remplace ni la fixation ni une démonstration près d’un os.
Maza et babilla: les deux faces principales
La maza est la face large et charnue; la babilla correspond à une zone plus étroite de l’autre face. Ces noms permettent d’indiquer où vous avez commencé. N’attribuez pas à toutes les pièces la même jutosité ou taille de tranche: observez le jambon et l’avancement de la coupe.
Punta et contramaza: préciser la zone indiquée
La punta est à l’extrémité opposée au sabot, près de la hanche. Contramaza désigne aussi une zone du côté opposé à la maza; le vocabulaire de service peut varier. Demandez que l’on vous montre la zone sur votre pièce, sans confondre un nom usuel avec un os distinct.
Jamones Paco Heredia pour cet article
Sélection actuelle de la collection associée. Vérifiez format, poids et consignes sur chaque fiche.
Jamones Paco Heredia
Sélection actuelle de la collection associée. Vérifiez format, poids et consignes sur chaque fiche.
Voir la collection →Jarrete, caña et sabot: l’extrémité étroite
La caña est la partie étroite proche du sabot; le jarrete se situe vers l’articulation. Ces zones peuvent donner une chair plus fibreuse et des portions plus petites. Le sabot marque l’extrémité, mais sa couleur ne certifie ni race, ni alimentation, ni catégorie commerciale.
La sélection suit le catalogue Jamones Paco Heredia. Les photos éditoriales illustrent des formats ; consultez les produits disponibles et leurs données actuelles dans la collection.
Les zones de service ne sont pas les os
Fémur, tibia et os coxal désignent des os, pas d’autres noms de la maza ou de la babilla. Face à une surface dure, ne forcez pas le long couteau pour en découvrir le contour. Posez l’outil avant de déplacer la pièce et demandez une aide pratique si le geste est inconnu. Les photos illustratives ne sont pas des schémas anatomiques.
À lire aussi
Couper un jambon entier chez soi: du support aux premières tranches · Parties d'une épaule ibérique: noms, os et zones de coupe
Poursuivre le choix
Vérifiez la présentation et les consignes dans la collection actuelle. Poursuivre le choix.
Sources et vérifications
BOE.