Le blog de Paco

Fixez une paleta, choisissez la face et faites des tranches courtes sur un plan régulier. Différences pratiques avec un grand jambon.

Une séquence pour fixer, ouvrir et trancher avec contrôle: outils, surface régulière, os et fin de séance.

Choisissez la face de coupe, réglez le support et vérifiez la stabilité. Étapes pour commencer sans tenir une pièce mobile à la main.

Découvrez origine et aspect du Duroc, son rôle dans les croisements ibériques et les données à vérifier pour un jambon Duroc.

Comparez jamón et paleta selon anatomie, présentation, quantité servie et service. Décidez avec le poids réel et la catégorie de chaque fiche.

Distinguez bellota, cebo de campo et cebo, les pourcentages de race et les quatre couleurs avant de comparer les jambons ibériques.

Qui a inventé les tapas ? Distinguez documents et légendes et préparez un apéritif au jambon sans transformer un récit en histoire démontrée.

Que demander sur les os et parures, comment employer les parties adaptées et refroidir un bouillon sans lui appliquer les règles du jambon entier.

Désosser, trancher et conditionner sont des opérations distinctes. Vérifiez présentation, poids net, sachets et conservation avant de commander.

Distinguez morceaux de porc et préparations: lomo, solomillo, tocino, panceta, puis lomo séché et pièce fraîche destinée à la cuisson.

Choisissez le fromage pour une table de jambon: lait, affinage, découpe et conservation. Vérifiez emballage sous vide et congélation du produit.

Distinguez Serrano, ibérique, Bodega, Reserva, ancien recebo et lacón. Séparez race, élaboration et format en lisant l’étiquette.