¿Si la montanera tiene una temporada, el jamón de bellota también se compra solo entonces? Para resolverlo hay que separar tres relojes: el del animal en el campo, el de la elaboración y el de la tienda. Esta guía explica qué significa la montanera y qué información necesitas después para elegir una pieza.
La montanera es una fase de engorde en el campo con aprovechamiento de bellotas y pastos. Su calendario no equivale al tiempo de curación ni al plazo de entrega de un jamón.
Qué ocurre durante esta fase
El animal aprovecha los recursos del campo en el periodo correspondiente: las bellotas y los pastos forman parte de la montanera vinculada a la categoría de bellota. El arbolado, la disponibilidad anual del fruto y la superficie disponible importan. No se deduce de ello que el cerdo haya comido exclusivamente bellotas durante toda su vida.
Qué fechas distingue la norma
La norma española del ibérico fija la entrada a montanera entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y el sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Son ventanas distintas de manejo del animal; no significan que cualquier cerdo permanezca en el campo durante todo ese intervalo ni sustituyen los demás requisitos.
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Tras el sacrificio y la preparación, la pieza sigue su proceso de elaboración y curación. Por tanto, no puedes calcular la edad de un jamón ni su fecha de disponibilidad solo con el mes de montanera. Tampoco el número de meses de curación demuestra por sí mismo una alimentación de bellota o un porcentaje racial determinado.
La selección se actualiza con el catálogo de Jamones Paco Heredia. Consulta en la colección los productos disponibles y sus datos actuales.
Qué comprobar antes de elegir
En la colección de jamón ibérico de bellota, revisa la denominación, el porcentaje ibérico declarado, el formato y el peso de cada referencia. La disponibilidad y la entrega se consultan en la tienda, de forma independiente del calendario del campo. Fuente para las ventanas indicadas: artículo 6 del Real Decreto 4/2014.