El blog de Paco

Del jamón con hueso al centro preparado: localización, retirada de huesos, revisión y envasado. Qué confirmar antes de comprar el formato.

Qué ocurre al salar un pernil y por qué después se lava, reposa y madura. Una explicación del proceso profesional, sin recetas caseras de curación.

Descubre qué hace un secadero, cómo se gestionan aire, temperatura y humedad y por qué una habitación doméstica no sustituye la elaboración profesional.

Reconoce caña, maza, contramaza y jarrete de una paleta y entiende por qué sus huesos cambian el recorrido de corte respecto al jamón.

Entiende alimentación, manejo al aire libre, precinto verde y porcentaje racial del cebo de campo, sin confundirlo con bellota.

Qué hacer si el jamón te parece blando o húmedo: etiqueta, conservación y consulta al vendedor, sin intentar terminar la curación en casa.

Sujeta una paleta, elige la cara y empieza con lonchas cortas sobre una superficie regular. Diferencias prácticas frente a un jamón grande.

Una secuencia para fijar, abrir y lonchear un jamón con control: herramientas, superficie regular, huesos y cierre de la sesión.

Elige la cara de corte, ajusta el soporte y comprueba la estabilidad del jamón. Pasos para empezar sin sujetar la pieza a pulso.

Conoce el origen y aspecto del cerdo Duroc, su relación con los cruces ibéricos y qué datos hay que confirmar en un jamón etiquetado Duroc.

Compara jamón y paleta por anatomía, formato, aprovechamiento y servicio. Decide con el peso real y la categoría de cada ficha, sin porcentajes inventados.

Distingue bellota, cebo de campo y cebo; entiende los porcentajes de raza y los cuatro colores antes de comparar un jamón ibérico.